Avant tout, il faut se souvenir que la vigne est une liane dont la croissance est continue.
Le principe de la taille consiste à réguler la croissance et le développement de la plante en raccourcissant les bois qui ont poussé pendant la période végétative. Il est possible de ne pas tailler la vigne mais cela vous conduit à une production trop importante de bois par rapport à la production de raisin. Il peut en découler une baisse de la qualité des raisins.
La vigne se taille en hiver pendant sa période de « repos ». De janvier à fin mars.
C’est le nombre de bourgeons laissé qui détermine le nombre de grappes reçues.
A noter que seuls les bourgeons situés sur le rameaux de l’année précédente donneront des fruits.