Le principe de la taille consiste à réguler la croissance et le développement de la plante en raccourcissant les bois qui ont poussé pendant la période végétative. Il est possible de ne pas tailler la vigne mais celà vous conduit à une production trop importante de bois par rapport à la production de raisin. Il peut en découler une baisse de la qualité des raisins.
La vigne se taille en hiver pendant sa période de "repos". De janvier à fin mars.
C'est le nombre de bourgeons laissé qui détermine le nombre de grappes reçues.
A noter que seuls les bourgeons situés sur le rameaux de l'année précédente donneront des fruits.
Taille de formation
Le 1er hiver après la plantation, vous conserverez la branche la plus forte et de cette dernière vous ne laisserez que 2 ou 3 bourgeons.
Le 2e hiver vous garderez toujours la branche la plus vigoureuse et vous la couperez pour qu'elle garde une longueur de 50 - 60 cm environ.
Le 3e hiver vous conserverez la branche la plus vigoureuse et la plus "droite" et vous lui laisserez une longueur de 1,80 à 2 mètres.
Taille traditionnelle
Les hivers suivants, il faudra toujours raccourcir les bois qui ont poussé en ne laissant que deux branches au maximum.
Pour les vignes en treille, les pergola, ou si votre plant grimpe le long d'un mur, il faut chaque hiver raccourcir les bois qui se sont développés. Par exemple, si votre vigne a grandi d'environ 2 mètres, il faut raccourcir d'un mètre.